一碗分來百越春，玉溪小暑卻宜人。
紅塵它日同回首，能賦堂中偶坐身。
——《和答曾敬之秘書見招能賦堂烹茶二首二》宋 · 晁補之
小暑，是夏季的第五個節(jié)氣。從此開始就進入了伏天，所謂“熱在三伏”，這將是一年中氣溫高且潮濕悶熱的時間段，因此常有食物發(fā)霉的情況出現(xiàn)。
本次的節(jié)氣科普，將為大家介紹食物發(fā)霉的原理。
食物發(fā)霉是指食物中出現(xiàn)了霉斑或者霉菌，是食物變質(zhì)的一種形式。
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從微生物角度看，食物霉變的過程是這樣的：霉菌利用食物的營養(yǎng)成分生長繁殖，微不可見的霉菌在繁殖到一定程度后，會形成肉眼可見且有一定形態(tài)特征的菌落，也就是我們看到的斑塊或長毛區(qū)。
在霉菌生長繁殖過程中還會產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物——毒素，通常這類毒素具有耐腐蝕和耐高溫的性質(zhì)，在培育、種植、加工、運輸、烹飪等食物生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都可能污染食物，且難以清除。
由于食物種類不同，容易滋生的霉菌存在差別，霉菌產(chǎn)生的毒素種類也不同，即便是專業(yè)人士也很難短時間判斷出某種毒素的危害水平。
常見霉菌毒素種類及其主要危害 | |||
霉菌 | 毒素 | 易浸染食物 | 主要危害 |
黃曲霉 | 黃曲霉毒素B1 | 花生、大豆等及其制品 | 致癌性、肝臟毒性 |
橘青霉 | 橘青霉素 | 大米及其制品 | 內(nèi)分泌干擾、發(fā)育毒性、生殖毒性 |
青霉 | 展青霉素 | 蘋果、山楂、梨等及其制品 | 腎臟毒性、遺傳毒性 |
但可以肯定的是：食入被真菌毒素污染的食物后極易引發(fā)惡心、嘔吐、腹痛和過敏等食物中毒癥狀，長期慢性攝入還可能產(chǎn)生致癌和致畸等危害。
如何處理發(fā)霉食物？
有的人會疑問：把長了霉的地方挖掉或切掉，或者高溫蒸煮一下，是不是就能繼續(xù)吃了？答案是不可以！
由上面的介紹可知，發(fā)霉部分是霉菌泛濫的地方，而那些發(fā)霉附近的地方，大概率已經(jīng)被霉菌污染了，只是程度暫未達到肉眼可見。同時，發(fā)霉食物中是否含有毒素、毒素是否已擴散到食物整體及毒素水平難以判斷，切掉或蒸煮處理并不能除去所有霉菌，也不能杜絕毒素風險。因此為了身體健康，建議只要發(fā)現(xiàn)食物發(fā)霉了，及時扔掉，不要再繼續(xù)食用。
由細菌引起部分腐爛的食物，也存在上述類似問題。因此，對部分腐爛食物，建議處理方式也是及時扔掉。
如何預防食物發(fā)霉？
為了預防食物發(fā)霉，應該注意：
1 | 來源：選購食材注意觀察外觀氣味，選擇新鮮和正規(guī)廠家生產(chǎn)的食材，避免購買有霉變、變質(zhì)跡象的食材。 |
2 | 加工：加工過程應嚴格控制衛(wèi)生條件。 |
3 | 儲存：保持儲存環(huán)境的干燥、通風、清潔；注意食物的保質(zhì)期和保存方式，避免過期或保存不當。 |
4 | 處理：定期檢查，有發(fā)霉食物及時扔掉。 |
5 | 誤食：如無不適癥狀，可以多飲水，促進代謝和血液循環(huán)，避免發(fā)霉物質(zhì)在胃中停留過久；可依據(jù)身體狀況適當飲用牛奶保護胃黏膜；如出現(xiàn)不適癥狀，應在醫(yī)生指導下進行處理和使用藥物。 |
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