綠筠尚含粉，圓荷始散芳。
于焉灑煩抱，可以對華觴。
——《夏至避暑北池》唐 · 韋應物
夏至，是夏季的第四個節(jié)氣。此后的天氣氣溫漸高，很多人喜愛通過吃燒烤，喝啤酒的方式來消暑。而啤酒的釀造也離不開微生物。
本次的節(jié)氣科普，將為大家介紹啤酒釀造的方式。
步驟一：麥芽制備
BEER BREWING STEP 1
大麥經過篩選、清洗、浸泡、發(fā)芽、干燥、除根、分級等過程，得到成品麥芽。
大麥轉變?yōu)辂溠康倪^程中，會產生多種分解酶；同時胚乳細胞壁變成網狀結構，后續(xù)酶更容易進入胚乳細胞內。
步驟二：麥汁制備
此工序會得到營養(yǎng)豐富、適合酵母生長的麥芽汁。
流程大致是將麥芽、米等原輔料粉碎，按比例添加水糊化，依靠麥芽自身多種水解酶或外加酶進行糖化，糖化后再經過濾、煮沸、引入風味物質啤酒花、沉淀等后處理。
這一過程中，糖化是重中之重，目的是將原料中酵母不能利用的淀粉等大分子物質轉變?yōu)榻湍缚梢岳玫奶堑刃》肿游镔|。
?步驟三：麥汁發(fā)酵
糖酵解(酵母菌/乳酸菌)路線圖, Brock Biology of Microorganisms 15th
此工序處理后，將得到初具雛形的啤酒。
此過程是將酵母投放接種到麥芽汁中，酵母利用麥芽汁作為營養(yǎng)物質，完成自身生長繁殖，同時釋放代謝產物乙醇和二氧化碳，持續(xù)一定時間后，就得到了已具風味但略渾濁苦澀的啤酒汁。
除了多樣的酵母菌，有的地區(qū)還會利用其他菌進行發(fā)酵，如比利時的法蘭德斯地區(qū)流行用乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵制作紅色或棕色的艾爾酒，德國柏林地區(qū)用乳酸菌發(fā)酵制作小麥白啤。
步驟四：
后處理
此工序將得到澄清美味的啤酒。
發(fā)酵后的麥汁，經沉淀、過濾、熟化等處理后，就是我們常見的的啤酒了。對釀造過程中引入的酵母等微生物的處理方式，對應著不同的啤酒類型：
生啤酒（鮮啤酒）
微生物處理方式：只冷過濾，不做高溫滅菌處理；
特點：無高溫處理最大程度保留風味，仍含有大量酵母菌，口感清爽，但發(fā)酵仍在繼續(xù)，穩(wěn)定性差，保質期極短。
熟啤酒
微生物處理方式：高溫滅菌處理；
特點：高溫處理損失了一部分啤酒風味，滅菌處理后保質期長。
純生啤酒
微生物處理方式：膜過濾技術濾除；
特點：保持了和生啤酒相似的新鮮度和口感，濾除技術相比生啤延長了保質期。
總而言之，啤酒的釀造本質上是利用微生物的發(fā)酵作用，美味的啤酒是人類對微生物利用的見證者。
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